Pepř

Pepř

Pepř jako koření znají lidé už do starověku, pochází z Indie a dnes ho pěstuje řada zemí s tropickým podnebím. Do Evropy se dostal s Alexandrem Makedonským, který se s tímto pokladem vrátil z tažení do Indie. Pepř byl velkou část své historie nesmírně drahý, prodával se na zrnka a bylo možné ho použít jako platidlo, našli bychom ho dokonce jako součást věna. Ani dnes není kvalitní pepř úplně levnou záležitostí.

V současné době prý bylo již popsáno 2000 druhů a to nepočítáme koření, která si název „pepř“ jen vypůjčila. Nejčastěji narazíme na pepř černý, bílý a zelený. Sklízejí se z rostlin Pepřovníku černého v různém stádiu zralosti. Černé jsou fermentované nedozrálé bobule, bílý pepř jsou proti očekávání zcela zralé bobule zbavené slupek a u zeleného pepře zůstává zachována zelená barva při rychlém usušení nezralých plodů. Další známá varianta je pepř růžový, ten si ale jméno tak trochu vypůjčil. Růžový pepř jsou vlastně plody Pepřovce obecného. Tato rostlina se hrdě řadí mezi velmi užitečné v lidovém léčitelství, ale skutečný pepř to není.

Zázračných vlastností pepře se na jeho dlouhé cestě do dnešních kuchyní objevilo mnoho, díky zaručenému zvyšování žádostivosti, byl dokonce zakázaným kořením v klášterech. Dnes už víme, že ho lze s úspěchem použít při nachlazení, sexuální nechuti, podporuje trávení, má antibakteriální účinky a pomáhá při detoxikaci. I přes jeho úžasné vlastnosti není rozumné konzumovat pepř samotný, je to koření ne jídlo, samotný by mohl narušit sliznice.

Zajímavou kapitolou seznamování s pepřem je jeho samotný nákup. Bohužel ne vždy se k vám dostane v dobré kvalitě. Velmi často se k nám dostává i pepř sklizený z vrcholových částí „hroznu“ a tam se nacházejí lehoučké, duté plody, které jsou téměř bez silic. Při použití je pak ke kýženému výsledku nutné do pokrmu vpravit velké množství takového materiálu. Kvalitní pepřový plod je uvnitř zcela vyplněný, plný silic a při použití nám dopřeje krásnou symfonii chuti. Drobné i větší nečestnosti při prodeji pepře provází toto koření celou jeho historií.    

Dnes jsou nejčastějšími oblastmi pěstování pepře Indonésie, Indie, Brazílie a Indočína. Každá oblast má i své „nejlepší“ favority. Z těch co nás nejvíce zaujali stojí za zmínku například Tellichery pepř.

Tellichery pepř

Tento prémiový pepř se sklízí ručně, je výběrovým fair trade produktem. Tellicherry pepř pochází z jižního indického „Malabar pobřeží.“ Je jedním z nejlepších pepřů rostoucích na celém světě. Konkrétně pochází z „přírodní rezervace Periyar Tiger“ v Kerale. V této unikátní přírodní rezervaci pepřové rostliny přirozeně zestárnou. V dnešní době se pěstuje pepř převážně na rychle rostoucích rostlinách s vysokým výnosem, plody z takových rostlin se používají na levné pepřové směsi. Na starých a nepříliš výnosných odrůdách – srovnatelné se starými vinicemi – se urodí velmi aromatický pepř pro konzumenty upřednostňující kvalitu před kvantitou. Tento pepř se na rozdíl od běžného pepře sklízí zcela zralý, proto se mu říká „pepř z pozdní sklizně". Celosvětově je vysoce ceněný špičkovými kuchaři … bezpochyby je nyní nejušlechtilejším druhem černého pepř.

Neméně zajímavé jsou ale i pepře co si název jen vypůjčily. Mezi tyto „lupiče“ patří i plody lián, které najdeme na Jávě, Borneu a někdy i v Africe. Mluvíme o Kubébovém pepři. Místo obvyklého pepřového piperinu, obsahuje kubebin a jeho chuť je blízká pepři s dřevitými tóny. Tento pepř je poměrně vzácným kořením, prakticky se nepěstuje, jen sbírá v místech přírodního výskytu.

Dnes ještě odhalíme jednoho nepepře a to pepř sečuánský. Ten je u nás stále spojován zejména s čínskou kuchyní a jako velmi účinný zvýrazňovač chuti drůbežího masa, podezírám dokonce tento pepř z podpory návykovosti na čínská bistra. Sečuánský pepř je sušený plod čínského druhu jasanu a jeho chuť je velmi intenzivní, dá se říci až palčivá. Používá se jen v opravdu malých množstvích.

Pro dnešek je pepře již dost, ale těch zajímavých, o kterých ještě nepadla zmínka je ještě mnoho. Určitě se k nim v blízké budoucnosti ještě vrátíme.

Krásný a úspěšný den

Top